'Blue Cheese' ၏ အရောင်အသစ်များ  

Penicillium roqueforti မှိုကို blue-veined cheese ထုတ်လုပ်မှုတွင် အသုံးပြုသည်။ ဒိန်ခဲ၏ထူးခြားသောစိမ်းပြာရောင်၏နောက်ကွယ်ရှိယန္တရားအတိအကျကိုကောင်းစွာနားမလည်ပါ။ ဗြိတိန်နိုင်ငံ Nottingham တက္ကသိုလ် ဂန္ထဝင် စိမ်းပြာရောင် သွေးကြောများ မည်သို့ဖွဲ့စည်းကြောင်း သုတေသီများက ဖော်ထုတ်ခဲ့သည်။ တစ်ခုကို ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့သည်။ canonical DHN-melanin biosynthetic လမ်းကြောင်းအတွက် P. roqueforti တဖြည်းဖြည်းနဲ့ အပြာရောင်ခြယ်ပစ္စည်း ဖြစ်ပေါ်လာတယ်။ အချို့သောနေရာများတွင် လမ်းကြောင်းကို 'ပိတ်ဆို့ခြင်း' ဖြင့် အဖွဲ့သည် အရောင်အသစ်များဖြင့် မှိုမျိုးကွဲများစွာကို ဖန်တီးခဲ့သည်။ မှိုမျိုးကွဲအသစ်များကို အဖြူရောင်မှ အဝါရောင်အထိ အစိမ်းရင့်ရောင်အထိ အနီရောင်-အညိုရောင်-ပန်းရောင်နှင့် အပြာနုရောင်နှင့် နက်ပြာရောင်အထိ အရောင်အမျိုးမျိုးဖြင့် 'ချိစ်အပြာ' ပြုလုပ်ရန် အသုံးပြုနိုင်သည်။  

မှို ပင်နီဆီလီယမ် roqueforti Stilton၊ Roquefort နှင့် Gorgonzola ကဲ့သို့သော blue-veined cheese များထုတ်လုပ်ရာတွင် ကမ္ဘာတစ်ဝှမ်းတွင် အသုံးပြုသည်။ မှိုသည် ၎င်း၏ enzymatic လုပ်ဆောင်မှုအားဖြင့် အရသာနှင့် texture ဖွံ့ဖြိုးတိုးတက်မှုတွင် အရေးပါသောအခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်ပါသည်။ ဒိန်ခဲ၏ အသွင်အပြင်သည် အပြာရောင်သွေးပြန်ကြောများ အသွင်အပြင်သည် ဒိန်ခဲ၏ အပေါက်အတွင်း လိင်ပိုင်းဆိုင်ရာ အနံ့ဆိုးများ ဖြစ်ပေါ်ခြင်းကြောင့် ဖြစ်သည်။ ဒိန်ခဲ၏ထူးခြားသောစိမ်းပြာရောင်သည်စီးပွားရေးအတွက်အလွန်အရေးကြီးသည်။  

သို့သော်၊ မျိုးရိုးဗီဇ/မော်လီကျူးအခြေခံ စပရီရောင်ခြယ်ခြင်း၏ P. roqueforti ရှင်းရှင်းလင်းလင်းနားမလည်ပါ။  

Using a combination of bioinformatics and မော်လီကျူးဇီဝဗေဒ techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of ဗီဇ were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.  

Canonical DHN-melanin biosynthetic pathway သည် အပြာရောင်ခြယ်ပစ္စည်းများကို အဖြူမှစတင်ကာ တဖြည်းဖြည်း ဖြစ်ပေါ်လာပြီး အဝါ-စိမ်း၊ အနီ-အညို-ပန်းရောင်၊ အညိုရင့်ရောင်၊ အပြာဖျော့ဖျော့နှင့် နောက်ဆုံးတွင် စိမ်းပြာ-စိမ်းပြာ ဖြစ်လာသည်။  

ထို့နောက် အဖွဲ့သည် အချို့သောနေရာများတွင် လမ်းကြောင်းကို 'ပိတ်ဆို့' ရန် သင့်လျော်သောနည်းစနစ်များကို အသုံးပြုကာ ကျယ်ပြန့်သော အမျိုးအစားများကို အရောင်အသစ်များဖြင့် ထုတ်လုပ်ခဲ့သည်။

ထို့အပြင် ၎င်းတို့သည် အရသာအတွက် မျိုးကွဲအသစ်များကို စူးစမ်းလေ့လာခဲ့ရာ မျိုးကွဲအသစ်များ၏ အရသာသည် ၎င်းတို့ရရှိသည့် မူရင်းအပြာမျိုးကွဲများနှင့် အလွန်ဆင်တူကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။ သို့သော်လည်း အရသာစမ်းသပ်မှုများက အရောင်၏ အရသာကို ခံယူချက်အပေါ် လွှမ်းမိုးမှုရှိကြောင်း ပြသခဲ့သည်။

The findings of this study can be used in ဒိန်ခဲ production of different colours and flavours.  

*** 

ကိုးကားစရာ:  

1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al ။ အပြာရောင်ချိစ်မှို Penicillium roqueforti တွင် အဟောင်းများအတွက် အရောင်အသစ်များ။ npj Sci Food 8၊ 3 (2024)။ https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***